Isolasi Dan Indentifikasi Bakteri Asam Laktat Dari Tempoyak Sebagai Produk Fermentasi Tradisional
Main Article Content
Luciana Bunga Sari
Ardi Mustakim
Tempoyak merupakan produk fermentasi tradisional berbahan dasar daging buah durian (Durio zibethinus Murr.) yang banyak dikonsumsi di Indonesia dan Malaysia. Proses pembuatannya dilakukan secara spontan tanpa penambahan kultur starter murni, sehingga fermentasi mengandalkan mikroorganisme alami yang terdapat pada bahan baku dan lingkungan. Mikroorganisme dominan yang terlibat adalah bakteri asam laktat (BAL), yang berperan dalam mengubah gula sederhana menjadi asam laktat, menurunkan pH, serta memberikan rasa asam khas sekaligus meningkatkan keamanan produk. Keberagaman jenis BAL pada tempoyak, seperti Lactobacillus, Leuconostoc, Weissella, dan Pediococcus, telah dilaporkan memiliki potensi probiotik, antara lain kemampuan bertahan pada kondisi saluran pencernaan dan aktivitas antimikroba terhadap patogen. Potensi ini menjadikan BAL dari tempoyak sebagai kandidat kultur starter untuk standarisasi produksi dan pengembangan pangan fungsional. Namun, mutu tempoyak tradisional sangat bervariasi akibat perbedaan teknik fermentasi, konsentrasi garam, lama fermentasi, serta kondisi penyimpanan dan pengemasan. Fermentasi yang tidak terkontrol dapat menimbulkan perubahan cita rasa, aroma, dan warna, sedangkan penyimpanan yang kurang higienis berisiko memicu kontaminasi. Kajian ini bertujuan untuk mengulas hasil-hasil penelitian terkait isolasi dan identifikasi BAL dari tempoyak, termasuk karakter morfologi, fisiologi, serta potensinya sebagai probiotik. Dengan memahami karakter BAL dan faktor-faktor yang memengaruhi proses fermentasi, diharapkan dapat dikembangkan inovasi teknologi yang menjaga kualitas, keamanan, dan nilai ekonomi tempoyak, sekaligus melestarikan warisan kuliner tradisional.
Damayanti, A. A., Pujiyanti, A. S., & Dharma, B. (2025). Tinjauan Pustaka: Fermentasi Durian, Tempoyak sebagai Pangan Fungsional Berbasis Lokal. Bioprospek, 17(1), 35–41.
Dewi, M. A., Mubarik, N. R., Desniar, & Budiarti, S. (2022). Aplikasi bakteri asam laktat dari inasua sebagai biopreservatif ikan patin (Pangasius sp.). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 25(1), 152–162.
Erfisa, W., Arpi, N., & Asmawati. (2022). Kajian Literatur Pembuatan Produk Olahan Tempoyak (Durian Fermentasi). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 7(1), 420–430.
Fauziyah, Z., Nia, L., Nandi, F. J., Lingga, R., & Helmi, H. (2023). Identifikasi dan Potensi Probiotik Bakteri Asam Laktat pada Pangan Fermentasi Lokal. Jurnal Bios Logos, 13(2), 54–64.
Giyatno, D. C., & Retnaningrum, E. (2020). Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Penghasil Eksopolisakarida dari Buah Kersen (Muntingia calabura L.). Jurnal Sains Dasar, 9(2), 42–49.
Jasminarni, Novita, T., & Evita. (2023). Identifikasi Karakter Morfologi Tanaman Durian (Durio zibethinus Murr.) Lokal Kerinci. Jagro: Jurnal Media Pertanian, 8(1), 45–49.
Mulyani, R., Adi, P., & Yang, J. J. (2022). Produk Fermentasi Tradisional Indonesia Berbahan Dasar Pangan Hewani (Daging dan Ikan) A Review. JAHT: Journal of Applied Agriculture, Health, and Technology, 1(2), 34–48.
Putri, N. N., & Mustakim, A. (2025). Studi Mikrobiologis terhadap Jenis Bakteri yang Terlibat dalam Proses Fermentasi Tempoyak Buah Durian. Konstanta: Jurnal Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, 3(3), 18–25.
Viona, A., Fevria, R., Irdawati, & Putri, D. H. (2024). Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Fermentasi Durian Montong (Durio zibethinus Murr.). Masaliq: Jurnal Pendidikan dan Sains, 4(1), 367–378.
Wulandari, R. A., Fatonah, Adiguna, R., Kurniawan, M. R., Aditiya, R. D., Angelina, N., & Fajhira, S. (2022). Tempoyak sebagai Makanan Khas Jambi. Seminar Nasional Humaniora, 2, 25–30.
Yanti, D., Marbun, R., & Nasution, E. (2023). Analisis Aktivitas Antibakteri Bakteri Asam Laktat dari Fermentasi Buah Lokal. Jurnal Biologi Lingkungan, 7(2), 115–124.
Yusuf, R., Syahrul, H., & Lestari, P. (2021). Eksplorasi Bakteri Asam Laktat dari Produk Fermentasi Tradisional sebagai Kandidat Probiotik. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(3), 233–241.
Zaenab, F., Nia, L., Nandi, F. J., Lingga, R., & Helmi, H. (2023). Potensi Probiotik Bakteri Asam Laktat pada Fermentasi Lokal (Beras Aruk, Rusip, Tempoyak). Jurnal Bios Logos, 13(2), 54–64.
