Isolasi dan Analisis Filogenetik Mikroba Dominan dalam Proses Fermentasi Tape Ketan
Main Article Content
Arum Dwi Arimbi
Ardi Mustakim
Tape ketan merupakan produk fermentasi tradisional yang digemari masyarakat Indonesia, namun hingga kini proses fermentasinya masih bersifat tradisional dan belum terstandarisasi secara mikrobiologis. Ketidakpastian komposisi mikroba dominan dalam ragi tape ketan menyebabkan inkonsistensi mutu produk serta minimnya eksplorasi terhadap potensi fungsional mikroba tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi dan menganalisis mikroba dominan yang berperan dalam fermentasi tape ketan serta menganalisis hubungan kekerabatannya secara filogenetik. Studi dilakukan dengan pendekatan studi literatur yang disimulasikan melalui tahapan isolasi kultur, karakterisasi morfologi, dan analisis sekuens gen 16S rRNA dan ITS. Hasil sintesis menunjukkan bahwa mikroba dominan meliputi Lactococcus lactis ssp. lactis (35%), Candida famata (20%), Pichia angusta (15%), Mucor sp. (18%), dan Aspergillus sp. (12%). Pohon filogenetik menunjukkan keterkaitan antar mikroba berdasarkan kedekatan taksonomi dan peran fermentatifnya. Temuan ini memberikan dasar ilmiah untuk pengembangan starter kultur terstandar dan probiotik lokal berbasis tape ketan yang aman dan bernilai fungsional tinggi. Penelitian ini diharapkan dapat berkontribusi pada pengembangan pangan fermentasi lokal yang berorientasi farmasi dan kesehatan masyarakat.
Barus, T., & Lay, B. W. (2017). Identifikasi dan Keragaman Genetik Bakteri Asam Laktat dari Tapai Singkong berdasarkan Sekuen Gen 16S rRNA Identification and Genetic Diversity of Lactic Acid Bacteria from Cassava Tapai Based on 16S rRNA Gene (Vol. 2, Issue 2).
Devindo, Zulfa, C. S., Attika, C., Handayani, D., & Fevria, R. (2021). PENGARUH LAMA FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TAPE. Prodising SEMNAS BIO 2021, 01, 600–607. https://doi.org/10.24036/prosemnasbio/vol1/74
Fusvita, A., Idris, S. A., & Fitriani. (2024). IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) DAN KADAR ALKOHOL PADA AIR TAPE KETAN HITAM. Journal of Nursing and Health (JNH), 9(3), 393–398.
Grasiana Dede, E., Ayu Nocianitri, K., & Putu Trisna Darmayanti, L. (2018). Pengaruh Waktu Penambahan Lactobacillus rhamnosus SKG 34 terhadap Karakteristik Tape Ketan Probiotik Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian AGROTECHNO, 3(1), 269–275.
Gres, M. R. (2023). FERMENTASI TAPAI KETAN HITAM (ORYZA SATIVA LINN VAR GLUTINOSA). Jurnal Multidisipliner BHARASUMBA, 2(3).
Jayanti, S. P., Husain, H., & Ilyas, N. M. (2024). Analisis Proses Fermentasi Tape dengan Variasi Ragi: Ragi Tape (Aspergillus Oryzae), Ragi Roti (Saccharomyces Cerevisiae) dan Ragi Tempe (Rhizopus Oligosporus). Jurnal Chemica, 25(2), 64–73.
Kanino, D. (2020). PENGARUH KONSENTRASI RAGI PADA PEMBUATAN TAPE KETAN (The Effect of Yeast Concentration on Making Tape Ketan). 1, 64–71.
Koriasih, P., Jannah, S. N., & Raharjo, B. (2019a). Isolasi bakteri asam laktat dari tape ketan dan potensinya sebagai agen antikapang terhadap pertumbuhan Aspergillus flavus. NICHE Journal of Tropical Biology, 2(2), 7–13. https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/niche
Koriasih, P., Jannah, S. N., & Raharjo, B. (2019b). Isolasi bakteri asam laktat dari tape ketan dan potensinya sebagai agen antikapang terhadap pertumbuhan Aspergillus flavus. NICHE Journal of Tropical Biology, 2(2), 7–13. https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/niche
Raharjo, F. L. (2013a). ISOLASI DAN IDENTIFIKASI MIKROORGANISME PADA TAPE KETAN YANG DIBUNGKUS DAUN BUAH TROPIKA DENGAN DIFERMENTASI RAGI LOKAL. Universitas Katolik Soegijapranata.
Raharjo, F. L. (2013b). ISOLASI DAN IDENTIFIKASI MIKROORGANISME PADA TAPE KETAN YANG DIBUNGKUS DAUN BUAH TROPIKA DENGAN DIFERMENTASI RAGI LOKAL. Universitas Katolik Soegijapranata.
Rosidah, F., Prayogo, M. S., Ilfa, T. N., & Agustina, R. F. (2025). Eksplorasi Proses Fermentasi Beras Ketan Menjadi Tape Sebagai Sumber Belajar IPA di Sekolah Dasar. Atmosfer: Jurnal Pendidikan, Bahasa, Sastra, Seni, Budaya, Dan Sosial Humaniora, 3(2), 383–392. https://doi.org/10.59024/atmosfer.v3i2.1396
